？ 服務||Yahoo!奇摩 知識+ 教育學習 如何做 我要發問 發表 我要發問 熱門： 沾鹽刷牙 濃茶少喝 解夢 星座運勢 血型 主題 趕走熊貓眼 用手機上知識+ 知識搜尋 知識+ > > 家庭> 料理食譜 加入追蹤 轉寄朋友 友善列印 知識問題| 做麵包時 麵糰的薄膜 發問者：joyce ( 初學者 5 級) 發問時間：2007-10-18 02:34:03 解決時間：2007-10-21 03:45:29 解答贈點：10 ( 共有 0 人贊助 ) 回答：2 評論： 0 意見： 3 [ 檢舉 ] 網友正面評價 88% 共有 67 人評價想請問各位做麵包高手, 我剛開始學做麵包, 查了好多食譜都說要把麵糰攪拌至出現薄膜 我想請問: 薄膜到底是什麼阿, 是怎樣的型態ㄋ? 另外, 第一個攪拌步驟, 我依照很多人的recipe去做 可是感覺都會很濕耶, 會黏手 黏鍋, 並不是成形的麵糰 (不過攪拌過程中, 會越來越黏) 是不是持續攪拌就會成麵糰ㄋ? 另外, 我是用手攪拌跟揉麵糰, 我沒有麵包攪拌機~~~ 所以 我無法知道攪拌機分鐘才算OK 請各位麵包達人幫忙囉~~~謝謝大家~~~ 2007-10-21 03:44:01 補充 真是太感謝大家的回答, 我已經了解什麼是薄膜囉.. 我會再試試的~~ 最佳解答發問者自選 回答者：爆餅輝仔 ( 實習生 1 級 ) 擅長領域：小吃夜市 | 公路 回答時間：2007-10-20 00:01:03 [ 檢舉 ] 麵糰薄膜意思就是，當你將麵糰攪拌至光滑面的時候還不夠，這時候你需拉一點麵糰起來後，將手中的小麵糰用雙手的拇指跟食指互相拉扯至薄膜則代表麵糰攪拌完成.... 用手揉麵真的很費工，要揉至麵糰表面光滑以及薄膜，必須要『拍、打、摔、揉』四大動作，機器攪伴也是由這四大動作演變而來，做出來的麵包才會Q有彈性 麵團未成型之前黏手是正常的，你必須攪至不黏手麵粉的筋度才會出來，越攪越黏手有幾種因素，一.麵粉筋度沒有出來...二.水量過多(加入少許麵粉及可救)....三.糖份過多也會導致麵糰容易黏手.. 可是感覺都會很濕耶, 會黏手 黏鍋, 並不是成形的麵糰(不過攪拌過程中, 會越來越黏)是不是持續攪拌就會成麵糰ㄋ? (是的) 2007-10-20 00:05:17 補充 TO:小四... 如果用手揉麵手就會廢掉的話，那麼早期的麵包師傅她們的手早就廢了.... 你有一點說對了~~~~『薄膜代表你的麵團有延展性』但是你知道怎麼用嗎？ 作法：拿一點點的麵糰到手，利用雙手萬能其中的拇指跟食指，兩手互相微微向外拉，那個膜不會破，才代表這一個麵糰延展性很好！ 2007-10-20 00:09:56 補充 當你的麵糰表面已經呈光華後，如果續加入水，麵糰很容易『水傷』，而在不適當的時機加入粉則會『粉傷』！ 還有，當麵糰進行最後發酵的過程中，如蒸氣過大，不但會使麵糰發酵更快之外，麵包的表面會有阿婆臉的情形，內部結構則會成蜂窩狀.... 2007-10-20 00:12:13 補充 冬天時，酵粉可多一點點但不能太多，否則麵糰會變『酸』 冬天攪拌麵糰可使用微溫的水~~~不可過熱免得燙死酵粉..... 2007-10-20 00:19:50 補充 水慢慢加的原因是，你不知道你所使用的粉是『新粉』還是『舊粉』...兩者的吃水性差粉多.... 版主所說的情況『越揉就越黏』，這是正常情況，如何補救？加入少許高筋粉，再繼續揉麵，揉至表面呈光華即可~~!!!! 加入酥油的最佳時機→麵糰攪拌快好的前10分鐘...... 在這個時機加入酥油，讓酥油充分吃進麵糰中後，再攪拌約3分鐘即可拿起麵糰~! 這個時機加入酥油比較好控制攪拌時間~~~~~麵團也不容易過熱~~~ [ 快速連結 ] 其它回答( 1 ) | 意見( 3 ) | 評論( 0 ) 發問者評價 謝謝您的詳細解說喔~~~~ 對我這個新手來說有信心多了 謝謝... 發表你的評價 你的評價 發表評價： 正面 普通 負面 評價內容： 發表 取消 加入追蹤 轉寄朋友 友善列印 馬上按讚 加入 Yahoo! 奇摩 知識+ 粉絲團 一對一家教 學超自在 多益700分測驗題庫 立即測試你的多益等級 超方便！吃喝玩樂一次搞定 旅遊住宿所有資訊一應俱全 什麼！找裝潢廠商這麼簡單 相關問答 [ 其他 ]快樂Fun暑假五升六解答 [ 料理食譜 ]如何用小拷箱做出麵包 [ 料理食譜 ]使用攪拌機打薄膜、烘焙上的技巧、疑問~送20點! [ 料理食譜 ]關於比司吉的作法?20點 [ 冰品甜點 ]肯德基的比司吉怎麼做? [ 料理食譜 ]關於肯德基的”百思吉做法? 更多 其他回答(1) 意見(3) 相關評論(0) 001 回答者：小四 ( 初學者 4 級 ) 回答時間：2007-10-19 00:55:09 [ 檢舉 ] 揉好的麵糰，應該是不沾手不沾器具不沾模具。 你說的情況，可能是你水加太快或太多。建議水慢慢加，確定水份都有和麵粉拌勻再加水！ 用手揉麵的話，(希望你的手別廢掉)一樣揉至麵糰表面光滑，有彈性。 至於你說的薄膜，就是捏些許的麵糰下來，再慢慢把她拉開，薄膜代表你的麵團有延展性，沒有延展性麵包吃起來就沒有口感囉，所以最起碼那層膜要像口香糖吹出來的泡泡唷！ 參考資料： 自己 1 001 意見者：爆餅輝仔 ( 實習生 1 級 ) 擅長領域：小吃夜市 | 公路 發表時間：2007-10-21 14:34:34 [ 檢舉 ] OK~!在補充一點，這一點也是目前年輕麵包師父很難做的到的一點，一個任何狀況最佳的麵糰是在麵包成品後，在麵包表皮用力拍打讓麵包凹進去後，麵包還會在彈回來看不出凹痕，這就是麵糰最佳的延展性，要如何做到這一點？就是在揉麵的攪拌功夫，當你在看薄模(麵團延展性)時，輕輕的向薄膜吹一口氣，讓薄膜小洞，看這一個洞能否破的很“正圓”，這才代表是最佳的麵糰，而拌好的麵糰放在工作台上時麵糰要軟到會“流”！ 做出來的麵包成品形狀必須是站立的，絕不能“面比屁股大”由上拍打~麵包必須在彈出來~~內部結構必須是棉花的結構不能蜂巢！ 002 意見者：爆餅輝仔 ( 實習生 1 級 ) 擅長領域：小吃夜市 | 公路 發表時間：2007-10-21 16:26:16 [ 檢舉 ] 攪拌麵糰時，加入的水份需要『間斷加入』，意思是說如果您的水已經秤好重量也要間斷加入，慢慢的加進麵糰裡面攪拌，這樣做麵糰的組織結構才會軟棉，麵糰的延展性也才會好才會Q，如果一次就加入所有的水不但會破壞組織且也不容易控制麵糰的軟硬度，效果不是很好！ 攪拌麵糰須注意：粉溫、缸溫(攪拌容器)、水溫、室溫、發酵室溫、麵糰總溫度、最後才是烤箱溫度！ 麵糰放置時，須以濕布蓋住麵糰，以防麵糰表面乾燥使麵糰失去水份... 003 意見者：爆餅輝仔 ( 實習生 1 級 ) 擅長領域：小吃夜市 | 公路 發表時間：2007-10-21 16:29:28 [ 檢舉 ] 發問者可至各大書店購買『劉榮華西點麵包製作』書籍回家參考，書內有詳細介紹『烘培比例計算』以及『材料百分比』等等....... 1 發表意見發表意見字數已達上限，要改成發表評論嗎？ 發表 取消 目前沒有資料 我要評論 註冊 公告： 知識團員轉粉絲全數完成 HOT! 拍賣 | 有機食品 糖果 茶葉 刊登贊助網站人氣料理食譜大公開 www.knorr.com.tw 康寶上百道料理食譜，讓你煮出創意，輕鬆作菜，天天換菜色，美味滿分！。 www.knorr.com.tw 買菜食譜學烹飪 好菜網一網打盡 www.food123.com.tw 不會做菜免！跟隨部落客達人，一道道創意美味驚喜上桌，輕鬆捉住家人的胃！ www.food123.com.tw 安怡補鈣食譜 食補秘訣分享 www.anlene.com.tw 安怡高鈣奶粉，您的骨骼活力來源！簡單料理就即可完美補充流失鈣質，快來試試！ www.anlene.com.tw 銀髮書籍 盡在udn買東西 shopping.udn.com 活到老學到老，全館熱銷銀髮族推薦書籍，運動教學DVD下殺熱賣中，快點來搶購！ shopping.udn.com 東京著衣官網 歡慶新年 www.mayuki.com.tw 全館5折，滿額1200現折200，絕無僅有慶週年，只到1/6！ www.mayuki.com.tw 法蝶生活館 打包你的奢華幸福 www.lafattehome.com 歐洲進口寢具家飾超值選，平價打造優雅居家生活！加入法蝶會員獨享網購優惠！ www.lafattehome.com最新料理食譜 發問中 已解決 橘子白絲好壞? 有誰會盲人點字?我需要翻譯 曾經吃過一道叫做"窮人馬鈴薯"的料理,想問做法 做麵包沒發酵箱能用電鍋發酵嗎 爸爸想購買客製化攪拌機 更多 橘子的裡的白絲要怎解決? 披薩麵皮保存問題 炒飯不加蛋，飯粒會黏鍋怎麼辦 請問將的料理 酒釀蛋豐胸 更多 精選關鍵字 高麗菜 料理 烤箱 紅豆餅 食物 麵粉 烹飪 濃湯 鬆餅 義大利麵 食材 泡菜 饅頭 製作 蛋糕 巧克力 餅乾 菜單 點心 做法 材料 蔬菜 早餐 西餐 麵包 素食 豆漿 沙拉 食譜 奶油 美食 紅豆 玉米 電鍋 知識搜尋 雅虎資訊 版權所有 (c) 2013 Yahoo! Taiwan. All Rights Reserved. 「本服務設有管理員」 服務條款隱私權政策知識+ 之問答內容是由參與+ 之網友提供，僅供參考，Yahoo!奇摩不保證其正確性。